魚捌き - いも工房

昨日1月25日(金)の昼休みに会社のすぐそばにあるスーパーに魚を買いに行きました。
お目当ては“ウマヅラハギ”です。

で、あったんですけどね、未調理の朝とれの氷見産ウマヅラハギが・・・、
単価がなんと“168円/100g(税抜き)”でした。
ここのスーパーを始めとする高岡市におけるウマヅラハギの標準価格って78円/100gなんです。少なくとも去年は78円/100gが主流でした。
でも今年は98円/100gのことが多いんです。

だから98円/100gなら仕方なく許すところですが、168円/100gはダメです。理解不能な高さです。
買うのをヤメました。

他に“朝とれの氷見産マトウダイ”を単価68円/100gで売っていました。
それってメッチャ安いんだよね。なんでだろう、不思議だ。
※ちなみに富山県ではマトウダイのことを車鯛(クルマダイ)と言います。

マトウダイってのはウロコのない魚なので、私みたいなシロウトでもなんとか捌けそうな気がしないでもないんですよね。
肝もかなり美味しい魚種らしいので一度捌きにチャレンジしようと思っているのですが、とりあえず自重とし購入しないでおきました。来週でも再来週でもいつでも買えますもんね。
マトウダイの捌き方→

別の店での1月24日(木)夕刻の撮影ですが、マトウダイです。

大きさが分からないかと思いますがめっちゃデカいんです、このマトウダイ。
全長30cm以上とかあるんじゃないかな。

昼休みに見たマトウダイの単価(68円/100g)だったら、こんなデカいヤツでも500円/匹くらいの筈です。
この店はこれで980円/匹だから、単価は130～140円/kgくらいかなあ～。

で、1月25日(金)退社後の帰路にて・・・、

コイツを買ってみました

デッカイんだけどさ～、498円は高いよな。　ま、いいか。

トレイとラップが11gありましたから、このウマヅラハギの重量は442gです。
算出単価は113円/100円かよ、高えぜ。　どうなってるんだ、今年は。　※ちなみに全長32.5cmでした。
まあでも去年はこんなデッカいウマヅラハギは滅多に見かけませんでしたけどね。
今年は2日に1回くらいはこういう“爆裂デカウマヅラハギ”がズラーっと鮮魚コーナーに置かれているのを見かけます。

帰宅後、早速張り切って柳刃包丁で3枚おろしにしてみました。
皮はいつもの“手でむく”ではなく、“柳刃包丁で皮引き”にて除去しました。

仕上がり品位ギタギタのデタラメ捌きではありますが、自分的には“初回チャレンジでこれなら、まあ上出来の方か？”くらいにイメージしました。

赤い部分は“ヒレ動かし用の筋肉”であって普通刺身にはしないのですが、私は歩留まり率を気にするので、この部分も刺身で食べることにしました。
“歩留まり”というか、要は“なるべく残さずに全部食べたい”んです。ま、昭和の人間だからしょうがないな、こういう性癖は。

トータルの合理性を科学的に算出したら、“変にムキになって全部食おうとせずに残した方が得”っていう解が出てきそうな気はしているんですけどね。

刺身の完成です。　

※頭その他のアラは、後日(というか今日)鍋で食べる予定です。

意外なことに味(刺身の)の方は“かなり美味しかった”です。店で“ウマヅラハギの刺身”として売っているヤツより美味しいように感じました。

肝は大きさも味も大当たりでメッチャ美味しかったですよ。
肝ってね、結構外す(ハズレを引く)ことがあるんです。投稿していませんけど、今期はウマヅラハギで1回、本カワハギで1回、肝でおもいっきり外しています。
ウマヅラで外した時は“肝が小さい”どころか、“肝が小さすぎて見つけられなかった”ですからね(笑)。

で、トータルの感想としては、
　“手間がかかり過ぎるので、この刺身をもう一度食べたいとは思わない”
　“肝はまた何度も食べたいけど、身の方は鍋で食べた方がいい”
と思ってしまいました。

次の魚捌きチャレンジはマトウダイになりそうですね。

さて、閑話休題、　　いや“蛇足情報”かな。

先日手に入れたジョレンです。