いも工房

わたしの趣味をここに綴ります(※当ブログは転載完全フリーです)

マゴチのすり身

では続いて、マゴチのすり身いきます。

8月1日(木)の夕刻、下拵えだけやっちゃいましょう。

冷蔵庫に6匹も保管しているマゴチのうち3匹を“刺身作り”と完全に同じ手法で短冊にしました。小骨はすべてしっかり取り除いたので完全ゼロです(例外的に1~2本残っている可能性はありますが)。

で量としては542gでした(トレーが8gです)。この半分(271g)でとりあえず1バッチ作ってみます。澱粉は30gにしました。

どうせ前回のエソの時と同じように『材料の粘性が高すぎて材料全体が塊のままで蓋近辺の端の方に偏りっぱなしになってしまい、撹拌刃の剪断力が材料に上手く掛からない』になるだろうと思い、スライダック(変圧器)で回転数を下げ側に色々調整しながら実施してみました。回転数を下げれば剪断力も当然弱くなってしまうんですが、速度が遅くなるからには「材料全体が塊のままで蓋近辺の端の方に偏りっぱなしになる」は回避できる可能性大なんです。

予想通り「材料塊の偏り」は回避できて「撹拌刃の剪断力を材料塊全体に万遍なく均等に掛けること」には成功しました。

2バッチ目は「澱粉30gを水道水で80mlくらいにフィルアップ」してから加えての実施としました。

この方が水分により魚の身が若干希釈されて材料全体が柔らかくなる分、撹拌剪断の動作の状況は1バッチ目よりも改善した感じでした。だけど、撹拌を継続していると徐々に材料全体の粘性が上昇してくるようで、最終的にはエソの時と同じように「材料全体が塊のままで蓋近辺の端の方に近寄って来だし」て、“偏りっぱなし”に近い状態になっちゃいましたけどね。

 

1バッチ目を使った料理です。※ここからは8月3日(土)以降です。

すり身じゃなくて“肉のブツ切り”みたいですよね。当然食感も“すり身”じゃなくて“ブツ切り”、すなわちノーグッドでした。

少しだけ残して庭のイシガメ達にあげました。彼らは喜んで食いますわ、お利口さんです。

 

そして2バッチ目で鍋を作ると・・・、

「ん~!」

こっちはマアマアの食感でした。料理がデタラメなので味はイマイチでしたが、そこは今後いくらでも改善の余地があるものと考えます。

少し水を入れたら撹拌の結果が一定程度改善すると判明しましたが、それでもすり身団子全体の柔らかさは、エソには負けている感じがしました。

マゴチはエソと比べたら、エソの方が圧倒的に身が柔らかいですから「マゴチみたいな身のしっかり堅い魚をすり身にするのはやっぱりちょっと無理があるんだろうな~」というのが今回のマゴチのすり身作りの所感です。

でもまあ「大した腕前やノウハウがなくても小骨を完全に除去するのが結構容易」という点は、すり身作りにおけるマゴチの大きなメリットだろうとは思いましたけどね。

 

マゴチにしてもエソにしても、今回のすり身プロジェクトはまだまだ続きます。今度の3連休は七尾北湾一帯でエソ狙い釣行ですね、やっぱり。

※8月3,4日(土,日)は、引き籠りにてすり身料理にかまけたので、釣りは完全にお休みにしました。