3月1日(金)の晩酌です。
翌日3月2日(土)の朝です。
大した雪じゃないけど、能登の海も荒れているようなので釣りはお休みにしました。3月3日(日)になっても天気は好転せず、土日2日間完全引き籠りとなりました。
で、ずっとこれ。
前投稿で紹介した爆釣サゴシ9匹のすべてを、3月3日(日)の夕方には完璧に完食し切りました。後半はあまり美味しくなくて苦痛に近かったですけどね(笑)。
で、○本式血抜きの評価なんですけどね。やっぱあんまり良くないと思いますわ。
実は5年くらい前にちょっと真似事してみたこともあるんですよ↓。
imoengineering.hatenablog.comその時は全然好感触じゃなかったんです。今回は設備はほぼ完備にしましたし、予備学習もかなりしましたから、その時よりも結果はかなり改善したとは思うんですけど、やっぱり同じような欠点を感じました。
具体的には、以下の通りです。
①水を入れるとやっぱり身が水っぽくなる。
②身中に増えた余計な水は、縦置きやペーパー保管で元のレベルにまで脱水することはできるが、旨味の水による破壊か旨味の流失が起こっている感じがする。
③念入りに血抜きしたところで、青魚の血合いは3～4日で酸化し、その部分を中心に明らかに不味くなる。この点は血抜きよりも熟成時の保管方法の方がずっと重要。PE(ポリエチレン)袋は物理的には空気を通さないが、化学的には酸素を通しまくるので、この点の対策が必要。
※PVDC(＝サランともいう)は化学的にも酸素をほとんど通さないので、サランラップで丁寧に巻いてからPE袋に入れて掃除機で吸引し、それから冷蔵庫に入れるとかなり血合いの酸化進行を遅延させられるようです。まだ試していませんけど、ペーパーを巻いてPE袋に入れた魚を水に沈めて冷蔵庫に入れれば酸素の侵入をかなり抑えられるかも知れません。
※青魚でなくて普通の白身魚ならペーパーとPE袋だけで1週間くらいは持つ場合が多いと思います。
○○式のyoutubeって説明が全然理論的じゃないでしょ。最近はある程度具体的に理論を説明する動画も出すようになったみたいだけど、それでも結局のところ「ここ」とか「こう」とか「これだけ」とか言っているだけですもんね。やり方の具体的なところは明確には分からないし、ちっとも理論で語っていないです。
今思うと「だから好きになれないから5年間もやらないでいたんだな～」という気がします。
↑2本とも動画の時間尺が短めですので、騙されたと思って見てみる価値はあると思います。まあただ私もこちらの方のやり方や理論をすべて完全信奉もしないですけどね。ただ、魚の血管や循環器の構造をキッチリ理解するのにはとっても有用な教材になると思います。
「なんだ、あの穴って動脈じゃなくて静脈だったんだ。」
お二方のノウハウから部分的にいいとこ取りして、そのキメラ＋αで自分なりの「血抜きと10日間級熟成の作業手順」を今後確立していきたいと思っています。
